Ramuntxo Olhagaraya baut unseren baskischen Chili auf seiner Farm im französischen Larressore an.
Das Familienabenteuer, wie es Ramuntxo liebevoll nennt, begann 1998 auf der familiengeführten Farm in Larressore. Er vergleicht seine Leidenschaft für den Anbau des in Frankreich sehr bekannten Piment d'Espelette gern mit dem Anbau von Wein. Genau wie der Wein bestimmen die Chilischoten ganz entscheidend Terroir des Bodens, auf dem sie Wurzeln schlagen und geben es zurück. Dieser französische Begriff beschreibt das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl an Klima-, Boden-, und Landschaftsfaktoren. Jede Anbauregion gewinnt dadurch einzigartige Eigenschaften, dessen Unterschiede wahre Experten herausschmecken können. Der Unterschied zum Wein ist allerdings, dass die Chilischoten jedes Jahr neu aufgezogen werden müssen.
Zum Baskischen Chili von FERNE ATAXANIA
Geschichte des Piment d’Espelette
Zum Baskischen Chili von FERNE ATAXANIA
Anbau und Verarbeitung des Chilis
Die traditionelle Herstellung des baskischen Chilis ist sehr aufwändig und zeitintensiv. Los geht es jedes Jahr im Februar mit der Aussaat der besten Samen des Vorjahres. Nach der Aufzucht im Gewächshaus werden die Pflänzchen Anfang Mai auf die Felder gepflanzt. Dort wachsen sie auf einer Höhe von rund einem Meter heran. Geerntet wird in der Zeit zwischen August und dem ersten Frost im Dezember. Im Abstand von rund 8 Tagen werden ausschließlich die vollreifen Schoten geerntet und weiterverarbeitet. Die frisch geernteten Chilischoten trocknen für mindestens 15 Tage an der frischen Luft. Das ist besonders wichtig, damit die Chilis nachreifen und ihren außergewöhnlich fruchtig-süßen Geschmack entwickeln. Wie auch bei der Verarbeitung unseres Paprika Tap de Corti aus Mallorca werden die grünen Stile der Früchte von Hand entfernt. Der Aufwand hier für lohnt sich, denn dadurch entsteht der besondere Geschmack und die leuchtende Farbe des Chilis. Zur vollständigen Trocknung kommen die Schoten anschließend für zwei weitere Tage und Nächte bei 50°C in einen speziellen Edelstahl-Ofen. In Ramuntxos eigener Mühle werden die Chilischoten nach der Trocknung grob gemahlen und sofort luftdicht abgepackt.
